« Je m’appelle Audrey Brugière, j’ai 27 ans, je suis sommelière et j’ai ouvert ma cave à vin Vol aux Vins à Velaux en 2023.
Pourquoi Vol aux Vins ? Je voulais un nom qui évoque Velaux et le vin. Ma mère a proposé Vol aux Vins et j’ai tout de suite adoré car tout y était, même la référence à la gastronomie (vol au vent), que j’aime tant, et mon père a fait le design du logo ! »
SON PARCOURS :
« J’ai été très tôt attirée par l’hôtellerie restauration, je voulais m’y orienter dès que possible avec une filière professionnelle ou technologique. Cependant, poussée par mes parents, j’ai fait un Bac S afin de m’ouvrir le plus de portes possibles. Même si les sciences me plaisaient, je n’ai jamais eu un niveau scolaire excellent et mes moyennes tournaient autour de 9 ou 10.
Je décide ensuite de faire une Mise à niveau Hôtellerie & Restauration au lycée hôtelier Passedat (anciennement lycée Bonneveine) à Marseille, et là, c’est la révélation, j’aime TOUT ! Je me suis régalée en cuisine, j’aimais le service, la réception, le contact avec les clients... Je me découvre très bonne élève car j’ai fini major de promotion avec 18 de moyenne !
Après cette Mise à niveau, j’ai fait un BTS Hôtellerie pour pouvoir accéder à la mention complémentaire Sommellerie.
On ne se rend pas compte, mais il y a énormément de théorie à connaître : les appellations, les Régions, tous les cépages de chaque appellation, c’est un boulot monstre.
En parallèle, j’ai commencé à faire des concours, qui me permettent de me challenger, de me donner des objectifs et de ne pas repousser les choses au lendemain ! J’ai commencé avec le trophée Mumm des jeunes talents sommeliers. Ce fut une expérience un peu difficile car n’ayant pas l’habitude de m’exprimer à l’oral devant un jury, je me suis figée au moment de ma présentation à cause du stress. Malgré ça, j’ai réussi à toucher le jury et je suis arrivée 2ème au classement national !
J’ai ensuite participé au concours Chapoutier, qui désigne le meilleur Élève Sommelier en Vins et Spiritueux de France en 2018 et je suis arrivée jusqu’à la demi-finale. En même temps, je préparais mon stage de fin d’année en restauration, réalisé chez Fanny Rey (L’Auberge de Saint Rémy de Provence *). J’ai beaucoup appris aux côtés de leur Chef sommelier, Anthony Tirone.
J’ai ensuite continué mon cursus en faisant une Licence de Management d’Etablissement Hôtelier. C’était pour moi un véritable aboutissement pour un jour avoir ma propre entreprise.
En 2019, à la fin de mes études, je ne souhaitais pas retourner tout de suite en restauration, je me suis mise à mon compte pour réaliser des animations autour du vin, grâce auxquelles je me suis fait connaître petit à petit auprès des entreprises.
Et puis la crise COVID est arrivée. Je me suis retrouvée sans activité, sans chômage car je n’avais pas travaillé longtemps, retour à la case départ.
Dans ce malheur j’ai eu la chance de croiser Dominique Buffet, sommelier formateur, qui m’a pris sous son aile pendant cette période compliquée. Il m’a appelé 2 fois par jour, entre 45 minutes et 2h par appel, pendant 1 mois, pour apprendre et réapprendre tout ce que je savais en sommellerie.
Sur ses conseils, je fais une saison à Porquerolles au Mas du Langoustier pour me replonger dans le bain. J’y rencontre Medhi Pridgent, mon binôme sommelier avec qui j’ai vécu une expérience incroyable !
J’ai aussi participé aux Olympiades des Métiers : un concours des métiers d’artisanat où chaque Région choisit une personne par métier pour la représenter. C’est le 1er concours où l’on était comme une grande équipe, l’ambiance était vraiment au rendez-vous !
J’ai ensuite travaillé au restaurant Origines avec le chef Julien Boscus à Paris en tant que cheffe sommelière, accompagnée de mon binôme Medhi, responsable de salle. C’était ma 1ère expérience avec des responsabilité et j’ai énormément appris : construire une carte des vins, gérer les commandes, le contact avec les agents, rangement des caves… J’ai pu être récompensée par 2 verres Winespectator pour ma carte des vins.
1 an plus tard, on me propose un poste que je ne peux pas refuser : cheffe sommelière au Clarence ** à Paris. J’ai adoré la cuisine inventive du chef Christophe Pelé, autour de saveurs incroyables dans une multitude de petites bouchées. J’ai pu gérer la partie sommellerie avec une équipe et une carte des vins avec plus de 2000 références.
L’année d’après, lassée par la vie parisienne, je décide de revenir dans le sud avec le projet d’ouvrir mon propre bar à vin à Annecy. En effet, j’ai toujours eu un côté entrepreneuse : je me suis toujours dit qu’un jour j’aurai MON établissement.
Entre temps, je passe d’autres concours : le Meilleur Jeune Sommelier de France en 2021 et 2023 (demi-finaliste). »
LA CREATION DE VOL AUX VINS :
« En aout 2023, je décide de participer à un nouveau concours : le meilleur jeune sommelier international, organisé par la Pologne. Ce concours d’envergure demandait une préparation importante en un temps record, notamment pour une présentation en anglais.
Au même moment, je suis contactée par la mairie de Velaux (à qui j’avais demandé la possibilité de faire des animations autour du vin sur l’espace public). Je suis reçue par Philippe Degroote,
Responsable du développement économique et de l’emploi. Pour l’anecdote, il avait sur son bureau des captures d’écran de mon profil Facebook, j’ai trouvé ça intriguant !
Il m’annonce alors que la mairie souhaite ouvrir une cave à vin dans le cadre de la redynamisation de la place François Caire, et qu’ils ont un local vacant qui s’y prêterait. Malgré mon projet en cours à Annecy, je ne dis pas non car Velaux, c’est mon village. J’y ai fait toute ma scolarité, mes parents y habitent depuis 20 ans alors j’y suis attachée ! Ravie de cette opportunité en sortant du rendez-vous, j’apprends que je suis sélectionnée pour représenter la France au concours du Meilleur jeune sommelier international ! Quelle journée !!
Séduite par le local à Velaux, et par le projet à taille humaine, plus raisonnable pour commencer, je décide de me lancer ! En plus de tout cela, mes parents sont très emballés : ce nouveau projet donne un nouveau souffle à ma mère, qui est très motivée pour m’aider.
Je me fixe alors un objectif : ouvrir au moins une semaine avant l’arrivée du Beaujolais début novembre.
C’est à ce moment que je contacte Initiative Pays Salonais, sur les conseils de Philippe Degroote, et que je me rends compte qu’il faut aller TRES vite. Mon chargé d’affaires, Valentin Garcia, a été très réactif et a bousculé tout son agenda pour m’aider.
J’ai donc ouvert mon entreprise Vol aux Vins en 2 mois, et concrètement l’administratif n’a pas suivi. Les prêts obtenus ont mis du temps à être débloqués, c’est pourquoi j’ai eu recours à l’aide de mes parents, qui ont mis toutes leurs économies sur la table pour me soutenir. J’ai aussi eu la chance que mes amis se mobilisent et viennent m’aider pour préparer le local avant l’inauguration, et que deux Maisons de champagne me soutiennent en m’offrant des magnums et des coupes : Duval-Leroy et Philipponnat, un grand merci à eux !
Malgré les imprévus, une enseigne manquante, et de nombreux retards, j’ai réussi à ouvrir, et c’était ça l’important. Aujourd’hui j’ai trouvé ma voie et j’ai envie de faire pleins de choses ! A côté de la gestion de la cave, je fais des masterclass et dégustations autour du vin, du whisky, du rhum, et je vais me lancer dans les dégustations fromages & vins ! »
SA PASSION :
« Durant mon enfance, je n’ai pas eu beaucoup d’occasions de faire de bons restaurants ou de voyager, et mes parents ne sont pas du tout du milieu du vin ou de la restauration : ces moments un peu exceptionnels et rares, ces bons repas en famille m’ont donné l’envie de découvrir ce milieu. Je pense que ma passion vient de là !
Si j’avais pu faire ma mention complémentaire 3 fois je l’aurais fait tellement j’ai aimé ça ! J’ai eu la chance de tomber sur professeur exceptionnel, Yvon Gary, qui m’a donné la passion du vin. En plus, l’année commence dans les vignes, on apprend comment est fait le vin, ce qui est vraiment génial !
J’étais au Château de Pibarnon à Bandol, l’un des plus réputés. Le propriétaire, Eric de Saint Victor, a été très présent pour moi : il m’a tout de suite considérée comme un membre à part entière de son équipe. Il m’a permis d’étudier la vinification, que j’ai adoré car il y a un côté très « chimie » pour l’élaboration du vin : on travaille avec des éprouvettes, des mustimètres, on fait des tests tous les jours, c’est très enrichissant !
Je me souviendrais toujours des déjeuners avec toute l’équipe de vinification, un chef venait cuisiner pour nous, on mangeait divinement bien et on ouvrait des bouteilles de toute la France, à l’aveugle ! J’en retiens des moments de partage intenses.
Pour l’anecdote, ma mère, très bonne cuisinière avait prédit que je serais soit sommelière soit saucière ! »
SON CONSEIL :
« Je pense qu’il est important d’être exigeante : je l’ai toujours été avec mes alternants, mes stagiaires, car les personnes qui m’ont aidé étaient aussi dans la rigueur et ça m’a beaucoup servi, donc j’essaie de la transmettre ! Tout le monde peut commettre des erreurs : un cépage en plus ou en moins, la Région un petit peu à côté, les boulettes arrivent mais c’est aussi comme ça qu’on apprend !
On ne se fait pas tout seul, chaque parcours se nourrit de rencontres et c’est cette succession de rencontres qui permet d’avancer. Le destin y est pour beaucoup !
J’ai beaucoup été aidée par ma famille, mes amis. Lors de l’inauguration, des vignerons, des agents sont venus et ça m’a réchauffé le cœur !
Pour l’avenir, pourquoi pas ouvrir des bars à vin, mon premier amour et j’aimerais réaliser mon rêve de faire le tour du monde des vignobles, et de découvrir beaucoup de « pépites » ! »
Comme Audrey, vous souhaitez vous lancer dans l'entrepreneuriat ? Contactez-nous, ou rejoignez-nous le 8 mars 2024 pour notre évènement "Elles Entreprennent" : Inscriptions ici
